Ernährungsphysiologisch wertvolle Nebenprodukte der Lebensmittelbe- und -verarbeitung werden immer noch zu hohen Anteilen kostenintensiv entsorgt oder nur als Tierfutter verwertet. Insbesondere bei flüssigen Nebenprodukten wie Sauermolke aus der Frischkäseproduktion oder Sojaserum aus der Tofuproduktion kann dieser Anteil bei über 50 Prozent liegen.
In einem mittelständischen Unternehmen, das Tofu produziert, können jährlich über 5.000 Tonnen Sojaserum anfallen. Die Mengen dieser Nebenprodukte sind innerhalb der vergangenen Jahre kontinuierlich gestiegen und belaufen sich allein in Europa jährlich auf zirka vier Millionen Tonnen Trockenmasse. Ein Gegensteuern ist aus ökonomischer und ökologischer Sicht dringend notwendig, um das Potential dieser Ressourcen zu bergen.
Gewinnung von natürlichen Aromen und essentiellen Nährstoffen aus Nebenprodukten
Innerhalb eines Projekts der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) arbeiten Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler der Universität Hohenheim und der Technischen Universität München derzeit an einem neuen Verfahren, mit dem Sauermolke und Sojaserum als Wachstumssubstrat für eine Fermentation mit Basidiomyceten (Ständerpilzen) wertsteigernd genutzt werden kann. Daraus können natürliche Aromen sowie biofunktionelle Verbindungen wie Proteine, Vitamine und Ballaststoffe gewonnen werden. Die im Prozess erzielten Produkte können idealerweise komplett in die Lebensmittelindustrie zurückgeführt werden, so dass eine Zero-Waste-Strategie umgesetzt werden kann. Dafür organisiert und begleitet das AiF-Mitglied Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. – FEI die Kooperation von Forschungsteam und Unternehmen. Insgesamt 20 Unternehmen, darunter elf kleine und mittlere Unternehmen (KMU) sind in Projektbegleitenden Ausschuss beteiligt sind. Die Forschungsergebnisse können dann von allen interessierten mittelständischen Unternehmen genutzt werden. Das vorwettbewerbliche IGF-Vorhaben wird vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz mit öffentlichen Mitteln gefördert.
Auch vor dem Hintergrund einer kontinuierlich wachsenden Weltbevölkerung und der dafür benötigten Menge an Lebensmitteln ist es essentiell, solche Upcycling-Verfahren zu entwickeln, mit denen insbesondere neuartige Proteinquellen mit geringem Rohstoff- und Energieeinsatz erschlossen werden können. In den vergangenen Jahren wurden in Deutschland zahlreiche Lebensmittel-Start-ups gegründet, die pflanzenbasierte Drinks und Proteinprodukte herstellen – und der Trend hält an. Damit wächst auch der Anteil von KMU in dieser Branche, die von den Ergebnissen profitieren können.
Modellcharakter für weitere Nebenprodukte
Das Upcycling-Verfahren hat Modellcharakter und soll nach Überprüfung der Machbarkeit auf weitere flüssige Nebenprodukte aus der Lebensmittelherstellung – wie zum Beispiel Erbsenserum aus der Herstellung von Milchersatzprodukten oder Mutterlauge aus der Laktoseherstellung – übertragen werden.(frd)
Forschungseinrichtungen:
Universität Hohenheim Institut für Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie FG Aromachemie
Technische Universität München, School of Engineering and Design
Forschungsvereinigung:
Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. – FEI
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